quarta-feira, 21 de março de 2018

CRÓNICA GASTRONÓMICA | Porque a boca também come: Feijoada tropical | HÉLDER MENOR


A feijoada tropical é sempre um acontecimento. À volta dos pratos, juntam-se a família e os amigos. Convida a recordar histórias antigas, saudosos ausentes e casos de outras épocas e latitudes.

Se formos uns doze entre adultos e crianças, precisamos de uns três quilos de feijão (dois de feijão preto e um de feijão vermelho) um pé de porco, uma orelha, três chouriços vermelhos, dois bocados do tamanho de um punho fechado de toucinho, umas doze costeletas do fundo, uma tira de entrecosto, meio quilo de carne de vaca para guisar (vazia ou aba), azeite, alhos, malagueta, orégãos, dois quilos de tomates e quatro laranjas, coentros, um saco de farinha de mandioca, coentros, limões, gengibre e duas cebolas roxas.

Dois dias antes deita-se o feijão para dentro de água. Pretos e vermelhos juntos, porque a sua natureza é próxima. A água a cobrir, e aviso já que vão ensopar e que vai ser preciso ir acrescentando mais água.

As carnes do porco salgam-se no dia anterior, orelha, pé e pernil (ou lação), mais as costeletas do fundo e a tira de entrecosto inteira.

No próprio dia, de manhã cedo, começa o ritual. Na panela de pressão pomos ao lume o feijão mais a orelha, o pé e o pernil, com algum sal, pouco. Deixar cozer bem. Umas duas horas. Se for preciso abrir e acrescentar água, que seja feito.

Pode ouvir-se música animada e há quem acompanhe a tarefa enquanto dança com uma primeira cerveja.

Façamos o refogado que vai ser a cama da nossa feijoada: No fundo da panela deita-se o azeite a tapar o metal e corta-se um dos cubos do toucinho em tiras! Acende-se o lume baixinho e junta-se o toucinho. Quando o toucinho começa a ficar transparente, entram meia dúzia de dentes de alho picados e as malaguetas. Aqui fica ao vosso critério… eu costumo pôr uma malagueta por pessoa e não mais… porque há sempre alguém que se vai queixar do picante… Os alhos e as malaguetas vão começar a fritar e a chamarem pela cebola. Quando os alhos gritarem “quero a cebola”, e isso vai acontecer quando já começa a ficar castanho, faz-se-lhes a vontade e avançam as duas cebolas cortadas às tiras fininhas. Sobe-se o lume e dá-se a primeira volta com a colher de pau.

Chegam agora os chouriços cortados em rodelas fininhas. Dão duas ou três voltas com a cebola para começarem a fritar. Vem o resto do porco: as costeletas do fundo cortadas em três, mais a tira do entrecosto fatiada mantendo os ossos inteiros.  Duas voltas com a colher de pau e baixa-se o lume.

Entretanto prepara-se a farofa:  numa frigideira larga, corta-se o toucinho que sobrou em tiras fininhas, junta-se mais uns três dentes de alho e meia dúzia de malaguetas, o lume acende-se  baixinho e quando o toucinho estiver bem tostado, sobe-se para o máximo. Acrescenta-se a farinha que absorve toda a gordura e se envolve com o toucinho, os alhos e as malaguetas enquanto torra durante uns três minutos. A colher de pau sempre a mexer. Está pronta. Reserva-se e vai para uma taça grande para ir à mesa.

Voltemos à feijoada… as carnes já estão a  ficar bem cozinhadas… entra o feijão que ainda está quente. A concha, ou uma cafeteira, serve para tirar o feijão e a água de cozer onde as carnes deixaram o sabor fará o molho da feijoada.

Corta-se a orelha e desossa-se e corta-se o pé mais o pernil. Junta-se  tudo na panela, que vai levantando fervura. Agora corta-se a carne de vaca, bem fininha, salga-se, tempera-se com um bocadinho de vinagre e entra também na panela da feijoada. Aumenta-se o lume, envolve-se e assim que ferver em cachão, apaga-se!

Numa travessa funda, corta-se os tomates em cubos pequeninos, mais o gengibre, mais umas doze malaguetas, mais a cebola roxa. Junta-se tudo e envolve-se e tempera-se com sal, coentros e orégãos. As laranjas é só lavar e cortar às rodelas e pôr em pratos também na mesa.

Que se apague o lume e se deixe descansar a feijoada. Dentro de dez minutos estará pronta a ser servida. Sugiro que o façam num prato fundo: duas conchas de feijoada duas colheres de sopa de farofa, uma concha do tomate. Cerveja, vinho, limonada ou mesmo água podem acompanhar. Deve comer-se devagar e pausadamente temperada com gargalhadas, muito afeto e se possível algumas lágrimas de alegria. 

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